Chocolate com Sal

Chocolate com sal? Como assim?

Se você acha essa combinação um pecado gastronômico, enganou-se. Ela é a nova aposta dos chocolatiers. E quem provou garante: é uma delícia. O segredo está na sutileza do sabor da flor de sal, retirada artesanalmente da superfície das salinas marinhas. A chamada ‘flor de sal’ ainda não é tão popular no Brasil quanto o sal de cozinha do dia-a-dia, e talvez nunca venha a ser. Mas é uma iguaria que merece ser descoberta e mais apreciada: um tempero tão fino quanto o nome sugere, é a parte mais nobre extraída do sal. Trata-se da primeira camada, a mais fina, que fica cristalizada na superfície das salinas depois que se forma o sal. Nasce como espuma e é coletada com a mão, de tão delicada. Os alquimistas da boa mesa estão começando a recomendar o ingrediente, enquanto os gourmets mais antenados já incrementam seus saleiros com o condimento especial. Qualquer prato renova seu sabor com a flor de sal.
“O brasileiro está aprendendo a degustar e ousar mais no paladar, perdendo o medo e ampliando suas percepções degustativas”, opina Solange Wiltgen, da Cacau Noir. A prova disso é que o item mais vendido na rede carioca é o bombom de chocolate meio-amargo com caramelo e flor de sal.
Extraída pelos povos Celtas há cerca de 2.000 anos, os chefs reconhecem que a flor de sal é o “crème de la crème” dos condimentos. “O chocolate ganha uma textura nova, um brilho. A flor realça o sabor e aparece discretamente no final”, descreve.
Porém, não é pra ir mordendo o chocolate. Deve-se degustar. Primeiro deixe na boca para derreter por alguns segundos para liberar os aromas. Durante o ritual vale a pena até fechar os olhos para aguçar o máximo seus sentidos”, sugere Solange.